La cipolla di Certaldo

"Certaldo è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado… Nel quale usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, un dé frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana". Cosi scriveva Giovanni Boccaccio, nel VI libro del “Decameron”.

Antecedente a Frate Cipolla è l’inserimento nello stemma del comune della cipolla di Certaldo, simbolo e bandiera di un popolo semplice di antiche tradizioni rurali. Coltivata in grande quantità nei terreni circostanti, ha tutte le potenzialità per essere un elemento di spicco per l’economia del paese. Il presidio di Slow Food grazie anche al supporto del Consorzio Certaldo 2000 è intento al recupero di terreni incolti per l’avvio di una cooperativa per l’incremento di produzione e di commercializzazione del prodotto. Specialità nata proprio a Certaldo è la marmellata di cipolle, ottima con formaggi e sul bollito.

Ecco due ricette con questa specialità:

Zuppa di cipolla

Far appassire la cipolla in olio extravergine d'oliva senza farla bruciare. Se tende a scurire aggiungere brodo vegetale fino a quando è cotta bene. Passarla al setaccio, ed aggiungere delle patate bollite e schiacciate precedentemente. Allungare di nuovo con brodo vegetale fino a formare una crema densa. Su questa mettere del pane toscano arrostito. Aggiungere pepe ed olio extravergine d'oliva.

Lesso rifatto o francesina

Fare un brodo di carne con muscolo di vitello. Quando il muscolo è cotto (bollito), far freddare. Nel frattempo tagliare la cipolla a fettine e metterla in un tegame con dell'olio extravergine d'oliva. Aggiungere pomodoro a pezzi ed il bollito tagliato a piccoli quadrettini. Salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento finché non sarà amalgamata la carne con la cipolla. Aggiungere il brodo di carne per tenere sempre tutto molto morbido.